Il pane quotidiano: cosa portiamo nelle nostre tavole? Farine 00 e farine integrali: studi a confronto

Un seme di grano è composto da tre parti: il germe del grano altamente nutritivo, la crusca e l’endosperma in una proporzione perfetta di proteine, enzimi, grassi, vitamine e minerali preziosi per un’alimentazione sana e completa.

La farina bianca raffinata comunemente presente sulle nostre tavole sotto forma di pane, pasta e dolci, ha soppiantato in sessant’anni le farine integrali, sovraccaricando l’alimentazione di calorie vuote perché privata dei preziosi acidi grassi insaturi, della crusca persa con la fresatura, degli enzimi, di tutta la vitamina E eliminata con la rimozione di germe di grano, del 50% del calcio, del 70% del fosforo, dell’80% del ferro, del 98% del magnesio, del 75% del manganese, del 50% del potassio, del 65% del rame, dell’80% della vitamina B1, del 60% della vitamina B2, del 75% della vitamina B3, del 50% della vitamina B5, e del 50% della vitamina B6.

Per evitare che si deteriori nel lungo periodo, viene sottoposta ad una serie di lavorazioni in cui si utilizzano vari agenti chimici, alcuni dei quali nocivi per la salute ed è manipolata così tanto da generare, per reazione chimica del diossido di cloro con il glutine, un sottoprodotto tossico chiamato alossano, usato per indurre il diabete in cavie da laboratorio.

Il Prof. Franco Berrino, epidemiologo ed esperto di sinergia tra alimentazione e tumori, ritiene la farina 00, al pari dello zucchero, uno dei peggiori nemici della salute.

Analisi di laboratorio hanno riscontrato nel pane bianco una combinazione di sostanze chimiche che sono utili solo per chi produce il pane o la pasta e precisamente:

  • diossido di cloro come conservante e sbiancante ma dannoso per la flora intestinale e usato anche nei detergenti,
  • glicolpropilene utile per mantenere più a lungo il colore del pane ma usato anche come anticongelante,
  • alluminio, non tossico al tatto, ma dannoso per il sistema nervoso centrale se ingerito,
  • gesso bianco (sin. solfato di calcio) aggiunto perché è più facile mescolare gli enormi impasti industriali da infornare,
  • propionato, antimuffa, ma distrugge gli enzimi preposti all’assimilazione del calcio,
  • monogliceridi e digliceridi,
  • stearoil-2-lactilato di sodio,
  • azodicarbonamide,
  • diacetil,
  • soia in polvere,
  • farina di pesce,
  • farina di ossa,
  • fosfato di ammonio,
  • bromato di calcio,
  • azodicarbonato,
  • polisorbato 60,
  • perisolfato, un composto chimico che distrugge quel che rimane delle vitamine e converte il calcio in ossido di calcio non assimilabile dall’intestino umano.

E’ noto che la carenza di calcio e magnesio organici insieme all’accumulo di metalli pesanti quali alluminio nei tessuti di fegato, ossa, polmoni, tiroide e cervello (siti in cui si immagazzinano di più) possono innescare patologie come l’Alzheimer.

In più, a differenza dei lieviti naturali, lieviti chimici ormai diffusamente utilizzati sono composti da bromuro di potassio, alluminio, cloruro di ammoniaca, cloruri e altre porcherie poco salutari per il consumatore abituale di pane.

L’Italia produceva annualmente 5 milioni di grano duro, ma si è verificato un calo radicale delle superfici coltivate così che oggi si soddisfa solo il 50% del fabbisogno nazionale. Tutto il resto viene importato, più o meno legalmente, dall’estero, contaminato anche dalle pericolose micotossine riscontrate nei grani del Nord Italia o del Canada dove il clima umido e le piogge favoriscono la presenza di questa tossina, assente invece i nei grani del Sud Italia perchè raccolti a temperature comprese tra i 28 e i 48 gradi che non ne permettono la proliferazione.

Coldiretti, per questi motivi denuncia che “In Italia può essere consumato anche dai bambini ciò che in Canada non va bene neppure per gli animali”.

Senza contare i trasporti transoceanici dentro navi cargo in condizioni di conservazione predisponenti le contaminazioni.

Esclusivamente cinque multinazionali gestiscono e controllano il mercato del grano.

Inoltre Polignieri di Slow Food fa presente che Il Regolamento Comunitario 1881/2006 è calibrato su un consumatore medio europeo e non mediterraneo, che storicamente consuma più pasta, pane e cereali. Su questa base l’Europa ha dettato i valori massimi di alcuni contaminanti nel grano. Si parla di piombo, cadmio, mercurio e micotossine (come aflatossine e Don). Per la maggior parte dei Paesi al mondo, ad esempio, i valori del Don sono allineati tra 750 e 1000 ng/g nei cereali, mentre in Italia il limite è fissato a 1750, come nel nord Europa, dove però si mangia molta meno pasta. Ma c’è di più: Sempre lo stesso regolamento riconosce per pasta e pane una quantità di Don che scende miracolosamente a 750 e 500. Mi domando come sia possibile. E dato che quel limite scende a 200 ng/g negli alimenti a base di cereali o comunque destinati a lattanti e bambini sotto i 3 anni bisogna chiarire che al di sotto dei 6 anni non si può mangiare la stessa pasta degli adulti. Questi i limiti delle norme. Poi c’è un mondo che si muove al di fuori delle regole. Importiamo cereali a uso zootecnico: non è legale, ma c’è chi lo fa proprio per mancanza di controlli. E, una volta nel silos, il grano è italiano. Vorrei ricordare che il regolamento 1881 vieta di miscelare frumenti in norma con quelli che superano i valori massimi, con lo scopo di stemperarne il carico di tossina”.

Il taglio’, infatti, pur riducendo i valori tossici nelle farine, non le rende idonee all’alimentazione dei bambini.

Le farine integrali di tipo 1 o di tipo 2 a seconda di quanto sono setacciate, ottenute da varietà antiche coltivate metodi biologici o biodinamici, sono indubbiamente nutrienti e salutari, anche se non possono essere conservate troppo a lungo. Si trovano facilmente nei negozi bio diffusi ovunque, per cui basta provarle per rendersi conto delle differenze.

Dott.ssa Agr. Brigida Spataro

Foto: www.bioebio.it

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