Intolleranza al glutine: prevenzione e concause

Il glutine contenuto nella misura del 10-11% nei grani antichi contro il 14 per cento del Creso, è composto da una parte collosa, la gluteninaed una porzione proteica, la gliadina simile alle strutture proteiche nel sistema nervoso e del tessuto della tiroide cosicché, quando il sistema immunitario confonde una proteina con l’altra, produce anticorpi anche contro tutte le parti del sistema neurologico, della spina dorsale, dei nervi periferici e della tiroide, oltre a provocare l’appiattimento dei villi intestinali. I peptidi del glutine, inoltre, sono idrofobici e quindi resistenti alla degradazione gastrica, pancreatica e alla proteasi intestinale (Hershko e Patz, 2008 ).

Nel 1974 venne iscritto nel Registro varietale del grano duro la varietà di grano Creso ad alto rendimento “nanizzato” attraverso modificazione genetica della gliadina, con l’introduzione di nuovo germoplasma di una linea mutante trattata con raggi gamma e per ibridazioni interspecifiche con una linea messicana di Cymmit.

Negli ultimi trent’anni la diffusione allarmante di enteropatie infiammatorie e malassorbimento intestinale ha indotto alcuni studiosi ad approfondire la correlazione con la coltivazione su larga scala di questa nuova varietà di frumento geneticamente modificata che ha soppiantato le rustiche varietà antiche come il ragusano Russello ottimo per panificare, il Carosello del Centro Sud, capace di crescere perfino in montagna, il Saragodda (affine all’antico grano rosso khorasan della sottospecie Triticum turgidum ssp. Turanicum a marchio registrato Kamut), il Solina, grano tenero abruzzese.

Il Creso, rispetto ai grani antichi, necessita di un maggior numero di trattamenti con pesticidi chimici di sintesi (diserbanti, fungicidi e insetticidi), azoto e acqua. L’uso del diserbante glifosate, oltre che nella preparazione del letto di semina del grano, è stato anche autorizzato nel trattamento pre raccolta (anche a sette giorni dalla raccolta) in quanto dissecca le brattee protettive e i chicchi anziché restare attaccati nel resti della spiga vengono facilmente rilasciati.

La riconversione della produzione del frumento Creso appare problematica e non suscita interesse nelle istituzioni, nonostante molti medici come Adriano Pucci, presidente dell’Associazione Italiana Celiachia sia allarmato che «Siamo dunque nell’ordine, in Italia, di circa 400 mila malati, di cui però soltanto 55 mila hanno ricevuto una diagnosi certa e seguono una dieta che può salvare loro la vita»

Vengono altresì finanziati sterili sperimentazioni finalizzate a privare del glutine il Creso e altri grani per decenni sottoposti a reiterati interventi biotech.

Più saggiamente i consumatori stanno tornando a ricercare sempre di più i grani antichi riuscendo a valorizzare una nicchia produttiva tutta in ascesa, in grado di creare valore aggiunto alle aziende cerealicole.

Dott.ssa Stefania Mangiapane

 

FOTO: https://eueufemia.files.wordpress.com/2013/06/campo-di-grano-spighe-mature.jpg

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