I funghi sono i prodotti più emblematici della stagione autunnale, delle passeggiate all’aria aperta nei boschi e, grazie alle piogge autunnali favorevoli alla crescita dei funghi intervallate da sole e caldo, inizia nei boschi italiani la ricerca concitata di porcini, trombette, chiodini, finferli. Col bastone si spostano foglie, rami ed erba, si controlla ogni rigonfiamento sotto ilmuschio, neiboschi in pendenza si guarda meglio da sotto in su, per adocchiare più facilmente i funghi;in particolare nei boschi di faggio, castagno, quercia o pino rivolti a nord, che sono più umidi, dopo 7-14 giorni dall’evento piovoso, si sa, proliferano le prime nascite di funghi porcini. 

In Sicilia le zone più indicate per la ricerca dei funghi porcini più pregiati come il Porcino nero (Boletus aereus), il più robusto e colorato, dal cappello di colore bruno scuro, quasi nero, si trovano nel Parco dell’Etna (Giarrita) e nel Parco dei Nebrodi (Cesarò e San Fratello).

La Sicilia è altresì riconosciuta tra le 14 regioni tartufigene italiane, in particolare tra i fitti boschi del Parco dei Nebrodi, ma occorre possedere un apposito tesserino e rispettare i calendari.

Coldiretti informa che attualmente “in Veneto le montagne sono ricche di funghi ed è boom sulle Dolomiti di porcini, finferli, mazze da tamburo e imbutini, dal Bellunese all’Altopiano di Asiago dove i boschi si stanno riprendendo dalle ferite dell’uragano Vaia, dal Cansiglio al Comelico, dall’Altopiano di Asiago al Vicentino fino ai Lessini. In Campania, dal Matese al Cilento stagione funghi fantastica con +50% fra porcini e altre varietà. Un trend che coinvolge anche la Calabria dove si stima un aumento percentuale rispetto all’anno scorso del +30%.

In Lombardia la stagione è appena partita con quantità di funghi ancora limitate e un ritardo di oltre 20 giorni a seconda delle zone a causa della siccità anche se da qualche giorno si assiste nel bresciano ad una buona produzione di porcini in alta quota (1500 slm circa) e con il cambio delle temperature, qualche pioggia che finalmente è arrivata, ora anche a quote inferiori.

In Toscana al momento non ci sono ancora le condizioni ottimali per nascite diffuse e generose su tutto il territorio, tranne qualche eccezione. In Umbria si spera in una ripresa a breve per le varietà autunnali perché fino a metà giugno c’è stata una raccolta di porcini, galletti e prataioli a “macchia di leopardo” poi la siccità ha bloccato tutto. Dall’Emilia alle Marche, dal Piemonte alla Liguria si spera nella pioggia per far uscire allo scoperto la gran parte funghi anche se qualcuno inizia a spuntare. La nascita di porcini, chiodini, finferli e altre varietà per essere rigogliosa richiede come condizioni ottimali terreni umidi senza piogge torrenziali, una buona dose di sole e 18-20 gradi di temperatura all’interno del bosco. I funghi rappresentano una risorsa importante per un Paese come l’Italia che può contare su circa 11,4 milioni di ettari di bosco che copre il 40% della superficie del Paese, segnati spesso purtroppo dall’abbandono, incuria e dall’azione criminale dei piromani che nel 2022 hanno scatenato quasi 400 grandi incendi distruggendo migliaia di ettari di territorio pregiudicando in quelle zone anche la nascita e la raccolta dei funghi”.

Naturalmente in natura esistono decine di migliaia di specie di macromiceti; alcuni funghi sono commestibili, e vengono anche coltivati per l’alimentazione umana, altri invece contengono dosi più o meno elevate di sostanze tossiche come l’Amanita phalloides, il fungo più velenoso che cresce in Italia tra i boschi di castagno e di querce.

Si ricorda che un modo per valutare la velenosità dei funghi è il contatto con l‘aglio che, se velenosi, diventa nero.

Sicuramente, quando si raccolgono i funghi nei boschi, è indispensabile sapere distinguere i funghi mangerecci da quelli letali e preferire funghi con le lamelle marrone o marrone chiaro, senza squame sul cappello (molti funghi con questa caratteristica sono velenosi).

Se si è incerti, anche quando si pensa di riconoscere le specie mangerecce, è consigliabile affidarsi alla competenza dei centri micologici per il riconoscimento dei funghi.

TECNICHE COLTURALI

Se si desidera realizzare la fungaia occorre richiedere una specifica autorizzazione per costruire la serra, il cui costo si aggira intorno a 6-12€ per metro quadrato, dove si faranno crescere i funghi. L’operatore del settore dovrà possedere l’attestato di idoneità all’identificazione delle specie fungine che intende commercializzare o l’attestato di micologo. L’attestato è il prerequisito per la presentazione della SCIA al SUAP per la vendita dei funghi.

Si suggerisce di iniziare con una serra piccola e puntare non tanto su grandi quantitativi di produzione, piuttosto sulla possibile clientela da fidelizzare e ampliare grazie a varie iniziative educative o a puro scopo informativo nell’azienda e far percepire la genuinità del prodotto.

I funghi si dividono in due grandi famiglie: i saprofiti (più facili coltivare) e i simbionti.

Facilissimi da coltivare sono i funghi champignon, i funghi chiodini, I pioppini, le varietà stropharia e la più orientale shiitake.

Per una serra per funghi fai da te servono listelli in legno, una spillatrice da tappezziere, un rotolo di pellicola trasparente, alcuni contenitori e terriccio per funghi.

Ottobre è il momento migliore per cominciare: ripulito l’orto dalle colture estive, si migliora il terriccio incorporando letame di cavallo o concime organico a lento rilascio così da renderlo umido e ricco di sostanza organica; si bagna un po’ e si lascia riposare per 5 giorni. Infine si posiziona il panetto tagliando il sacchetto longitudinalmente, si poggia sul terreno lasciando la plastica nella parte sottostante.

Se si è acquistato il micelio libero lo si pone in un sacchetto di plastica e in una buca profonda 20-30 cm, magari collocando il terriccio in una cassetta da ortofrutta.

E’ necessario inumidire e ricoprire sia il panetto che il micelio libero con il terriccio. Si annaffierà tutti i giorni il substrato evitando ristagni d’acqua, e assicurando una temperatura maggiore ai 10°C. Dopo 15 giorni si potranno già raccogliere i funghi.

Per rigenerare il panetto basta girarlo.

Per la coltivazione di funghi porcini si effettua la micorizzazione,  cioè di l’ associazione simbiotica tra porcini e castagni o querce, localizzata nell’ambito dell’apparato radicale del simbionte vegetale, e che si estende, per mezzo delle ife o di strutture più complesse nel terreno circostante.

Ciò in quanto i funghi non sono in grado di sintetizzare il nutrimento direttamente dall’ambiente, ma si nutrono della materia organica di altri organismi, la assorbono e la riciclano; tuttavia le piante micorrizate si presentano spesso più competitive e più tolleranti nei confronti degli stress ambientali rispetto alle piante non micorrizate.

Anche la tartuficoltura è una pratica agronomica molto delicata e complessa che si basa sulla messa a dimora di piantine che sono state prima micorrizate. Le piante arboree adatte per i tartufi neri estivi, per i tartufi neri uncinati, per i melanosporum e per i tartufi bianchetti sono il Leccio, la Roverella, e il Pino domestico.

PROPRIETA’

I benefici, specialmente per l’organismo dei senior, sono da ricercare nell’azione antiossidante e antinfiammatoria dell’ergotioneina, un amminoacido dalle proprietà antinfiammatorie e di contrasto contro lo stress ossidativo subito dai tessuti e da molti organi, in particolare il cervello e di cui i funghi esotici risultano maggiormente ricchi.

Per i vegetariani e vegani costituiscono una fonte importante di proteine e di sali minerali ( zinco, potassio, magnesio e fosforo, selenio), di vitamine del gruppo B e D e di acidi grassi essenziali, come l’acido linoleico, di fibre solubili molto digeribili perché le cellule dei funghi sono costituite per la maggior parte da chitina, e non da cellulosa come avviene nelle piante.

In particolare il selenio, dalle proprietà antiossidanti e antitumorali, rallenta l’invecchiamento, mantiene i tessuti elastici e protegge il cuore.

Integrare la dieta con i funghi aiuta, pertanto, anche ad arginare l’invecchiamento cerebrale e prevenire la demenza senile.

Hanno effetti positivi altresì contro i raggi UV, i metalli pesanti, per il benessere della vista e regolano i valori glicemici.

Per godere pienamente dei loro benefici, sicuramente bisogna acquistarli rispettando la stagionalità e essere informati sulla provenienza, avendo cura di scegliere quelli più freschi senza la presenza di muffe o macchie.

Sipuliscono facilmente tagliando la base con il terriccio, eliminando i residui con un panno umido o lavandoli in modo rapido anche sotto il getto dell’acqua per non perdere la tonicità della loro consistenza.

Sono innumerevoli le ricette, al pari delle tante tipologie di funghi presenti in commercio e in natura, valorizzano salse, sughi, primi piatti, si possono sostituire ai secondi a base di carne, oppure come appetitosi contorni, risotti e zuppe calde e rinvigorenti.

Vanno consumati cotti (i principi attivi anti age restano attivi anche con la cottura), in particolare se selvatici e senza superare il quantitativo consigliato di 300 grammi alla settimana.

Dott.ssa Agr. Brigida Spataro

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