Nel 1974 venne iscritto nel Registro varietale del grano duro la varietà di grano “Creso” ottenuta   irradiando   il grano antico Senatore Cappelli con raggi gamma del cobalto radioattivo, modificando geneticamente la gliadina che è una proteina del glutine e introducendo nuovo germoplasma.

Glutine deriva dall’inglese glue = colla, proprio perchè ha le caratteristiche chimico-fisiche di una colla.

Il glutine, già di per se’ poco digeribile, nel grano “Creso” è  contenuto nella misura del 18%, mentre nei grani antichi non raggiunge l’11%.

Attualmente è la   varietà   di   grano    più   coltivata perchè caratterizzata da livelli produttivi superiori, da una taglia ridotta (70‐80 centimetri) rispetto ai frumenti duri antichi alti anche 130‐150 cm e dalla resistenza alla ruggine bruna e al Fusarium graminearum.

Ha soppiantato le rustiche varietà antiche come il Russello (ottimo per panificare), il Carosello del Centro Sud, capace di crescere perfino in montagna, il Saragodda (affine all’antico grano rosso khorasan della sottospecie Triticum turgidum ssp. Turanicum a marchio registrato Kamut), il Solina, grano tenero abruzzese.

Ma la varietà “Creso” è un tipo di frumento   molto  squilibrato  dal  punto  di  vista nutritivo e, rispetto ai grani antichi, obbliga a numerosi trattamenti con pesticidi di sintesi (diserbanti, fungicidi e insetticidi), azoto e acqua. In particolare il diserbante glifosate viene usato persino in pre-raccolta come disseccante specialmente nei paesi come il Canada dove l’insolazione non è sufficiente.

Non è un caso che una delle allergie più diffuse negli ultimi trent’anni sia proprio quella al frumento tale da arrivare a dati allarmanti di casi di sensibilizzazione al glutine o di celiachia cioè di allergia al glutine, caratterizzata da danni a livello della mucosa intestinale poiché il sistema immunitario attacca lamucosa assorbente intestinale deteriorandone la funzionalità.

Anche perchè la gliadina è simile alle strutture proteiche nel sistema nervoso e della tiroide e, di conseguenza, quando il sistema immunitario confonde una proteina con l’altra, genera anticorpi anche contro tutte le parti del sistema neurologico, della spina dorsale, dei nervi periferici e della tiroide, e causare l’appiattimento dei villi intestinali.

Per questi motivi alcuni studiosi hanno approfondito il rapporto tra allergia al glutine e diffusione su larga scala di farine di questa nuova varietà di frumento che presentano la gliadina pure geneticamente modificata.

Si sottolinea che gli alimenti che l’organismo non è in grado di digerire facilmente li considera elementi estranei dannosi scatenando reazioni infiammatorie.

La riconversione della produzione del frumento Creso e la reintroduzione e diffusione deigrani antichi non suscita grande interesse nelle istituzioni, nonostante molti medici come Adriano Pucci, presidente dell’Associazione Italiana Celiachia sia preoccupato: «Siamo dunque nell’ordine, in Italia, di circa 400 mila malati, di cui però soltanto 55 mila hanno ricevuto una diagnosi certa e seguono una dieta che può salvare loro la vita».”Vengono altresì finanziati sterili sperimentazioni finalizzate a privare del glutine il Creso e altri grani per decenni sottoposti a reiterati interventi biotech”.

Più saggiamente i consumatori stanno tornando a ricercare sempre di più i grani antichi riuscendo a valorizzare una nicchia produttiva tutta in ascesa, in grado di creare valore aggiunto alleaziende cerealicole.

Dott.ssa Agr. Brigida Spataro e Dott.ssa Stefania Mangiapane