Gli asparagi, stuzzicanti per il loro caratteristico sapore, sono preziosi alleati della nostra salute, una pregiata fonte di antiossidanti, rutina, glutatione (potente antiage), asparagina, Vitamina C, Vitamina A e Vitamine del gruppo B (sono molto ricchi di folati, precursori dell’acido folico, chiamato anche vitamina B9 o folina, indispensabili durante la gravidanza per la salute del nascituro); sono rimineralizzanti per la presenza di sali minerali come fosforo, potassio e cromo; ricchi di fibre molto adatte al nostro intestino, presentano un alto indice di sazietà, qualità preziose nelle diete dimagranti e per chi ha problemi di dismetabolismo.

Sono ricchi delle saponine protodioscina e protodiogenina, ad azione detergente e, secondo studi dell’Università del New Jersey, inibenti nella proliferazione delle cellule tumorali del colon. Nell’asparago selvatico la concentrazione di queste molecole è molto più concentrata.

Integrare la dieta con gli asparagi può migliorare la secrezione di insulina e prevenire il picco glicemico.

Nella medicina cinese, invece, l’asparago è impiegato per il trattamento della tosse, del mal di gola e della secchezza della bocca e per la stipsi.

A prescindere dal colore, le proprietà degli asparagi rimangono invariate solo se i germogli freschi e dritti si spezzano senza piegarsi, se sono teneri e ben colorati, con le punte ben chiuse di colore verde chiaro ed eventualmente con striature violacee come nell’asparago rosa di Mezzago, coltivato in Brianza, e nell’asparago violetto di Albenga; se sono ingiallite l’asparago non è fresco.

Molto semplici da cucinare, gli asparagi sono un alimento molto versatile: un classico è la preparazione in risotto, ma si rivelano un ingrediente pregiato per tante frittate e torte salate.

AVVERTENZE Il consumo di asparagi è controindicato in chi soffre di problemi cardiaci e renali in quanto sono ricchi di purine e acido urico.

TECNICHE DI COLTIVAZIONE BIOLOGICA

L’asparago (Asparagus officinale), prima annoverato nella famiglia delle liliacee, appartiene alla famiglia delle asparagaceae (una famiglia botanica a sé stante), e comprende oltre all’asparago comune, varie specie di asparago selvatico (Asparagus acutifolius) e anche il pungitopo (Ruscus aculeatus) i cui germogli vengono ancora oggi raccolti a primavera nelle campagne e nei luoghi incolti per farne ottimi risotti, frittate e minestre. La raccolta dal coltivato evita il danneggiamento della flora spontanea.

Questo impegnativo ortaggio perenne, caratteristico della macchia mediterranea, è coltivato in Italia in più di 200 varietà che si differenziano per il sapore, le dimensioni, per il colore verde, bianco, violetto e per il sapore: quelli verdi hanno sapore delicato, ancora di più gli asparagi bianchi coltivati al riparo dalla luce e raccolti appena spuntati (asparago di Bassano e di Cimadolmo; quelli violetti hanno retrogusto fruttato e sono ricchi di antocianidine (utili per il microcircolo); i pregiati asparagi selvatici (Asparagus acutifolium), dal gusto particolarmente intenso, hanno gambo sottile e l’apice foliato.

Si tratta di una pianta perenne la cui coltivazione non è facile, considerato quanto sia esigente in termini di temperatura mite, buona esposizione soleggiata e terreno letamato (o di humus di lombrico) e ben drenante (a tal proposito, realizzare canali di scolo e rialzare le aiuole creando baulature che favoriscano il defluire dell’acqua nei periodi più piovosi, può essere risolutivo, come pure sarchiare tra le file ed irrigare con l’ala gocciolante, che diffonde l’acqua solo nel terreno ed evita di bagnare la parte aerea delle piante).

Comunque, una volta realizzato l’impianto l’asparagiaia si mantiene per più di dieci anni.

Si semina a inizio primavera in semenzaio e si trapianta a fine maggio in piena terra al riparo dai venti, oppure a fine marzo si possono piantare i rizomi calcolando sempre un sesto di impianto di un metro tra una fila e l’altra e circa 35 cm tra le piante.

Nella buca di impianto, sopra al concime, si pone uno strato di terra su cui si dispongono i rizomi degli asparagi da ricoprire poi con altra terra.

Dopo l’impianto dei rizomi o il trapianto delle piantine di asparago, si irriga bene il terreno per stimolare il radicamento.

A giugno si consiglia di sarchiare per eliminare le infestanti e irrigare, se necessario.

Durante il primo anno i turioni non si toccano così che le piante possano svilupparsi indisturbate e andare in fiore.

A ottobre si taglieranno gli steli ingialliti e si spargerà uno strato di letame o compost ben maturo per proteggerli dalle gelate e nutrirli.

Al secondo anno di coltivazione da marzo per tutto l’anno si sarchierà e si irrigherà senza eccessi; a distanza di due anni dall’impianto dell’asparagiaia, quindi, in primavera si potranno raccogliere i primi turioni di asparago in modo scalare, man mano che spuntano dal terreno, quando la loro lunghezza supererà i 10 cm, lasciando i più sottili.

E’ necessario fare attenzione nella raccolta staccando accuratamente il getto dalla base senza strapparlo per non danneggiare il cespo sotterraneo; queste attenzioni fanno si che il cespo produca nuovi getti.

Da giugno si consiglia di sospendere la raccolta e lasciare che la produzione delle foglie spinose, la fioritura e la fruttificazione completino il ciclo vitale e laccumulino sostanze di riserva nel cespo sotterraneo fondamentali per la vegetazione dell’anno successivo e la sopravvivenza della pianta per molti anni.

In autunno si dovrà tagliare la vegetazione secca delle piante di asparago e, in vista dell’inverno, coprire con uno strato di terra e compost (o letame ben maturo).

Dal terzo anno di coltivazione si eseguiranno le solite sarchiature e irrigazioni solo in caso di siccità e in primavera si raccoglieranno i tanto attesi turioni di asparago.

Durante i primi due anni di coltura si possono consociare insalate, cucurbitacee (cetrioli, zucche, ecc.) e carote (allontanano la mosca della cipolla).

Le rotazioni colturali sono necessarie per prevenire malattie. A tal proposito si consiglia di evitare l’impianto dove siano state coltivate le patate perché potenziale veicolo del mal vinato, favorito anche dall’umidità e dall’acidità del terreno: si manifesta con macchie di colore violaceo, un feltro vellutato rosso scuro e una sottile reticolatura. Le parti colpite marciscono e la pianta ingiallisce e dissecca.

Per quanto riguarda le fusariosi è meglio prevenire, oltre che con un buon drenaggio del terreno, anche irrorando prodotti a base di funghi del genere Thricoderma.

Le temperature miti primaverili, poi, insieme ad elevata umidità ambientale possono causare la diffusione del fungo Phytophtora megasperma, che determina aree depresse sui turioni e marcescenza alla base del fusto con disseccamento della parte fogliare.

Lesioni meccaniche sui turioni ed elevata umidità ambientale possono scatenare la diffusione della muffa grigia con necrosi delle parti colpite e la tipica muffa che le avvolge. Le piante colpite devono essere subito estirpate.

Dott.ssa Agr. Brigida Spataro